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L’Aceto Balsamico di Modena si distingue dall'aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti. Presenta infatti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche correlate tra loro in modo unico; inoltre ha un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili.
Questo spiega perché la scelta delle uve che trasmettono all'Aceto Balsamico di Modena il suo inconfondibile bouquet debba essere accurata. Il disciplinare IGP prevede che il mosto cotto o concentrato provenga da soli sette vitigni, tutti tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.
La IGP Aceto Balsamico di Modena è riservata agli aceti che presentino le seguenti caratteristiche:
- aspetto limpido e brillante;
- colore bruno e intenso;
- sapore agrodolce ed equilibrato;
- odore leggermente acetico e delicato, durevole, con eventuali note legnose;
- densità a 20°C non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
- gradazione alcolica effettiva non superiore a 1,5% vol.;
- acidità totale minima 6%;
- anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
- ceneri: minimo 2,5 per mille;
- estratto secco netto: minimo 30 gr/l;
- zuccheri riduttori: minimo 110 gr/l.
Derivati del mosto, ovvero del succo d’uva ottenuto dalla pigiatura dei grappoli, con l'aggiunta di qualche piccolo segreto sono molto versatili, dalla carne rossa alla ricotta; dalle fragole allo yogurt.
Eventi
Attività in acetaia
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Una storia di Famiglia
L’ACETO BALSAMICO di Modena è parte del territorio Modenese e sopratutto delle famiglie residenti. Viene prodotto nelle acetaie, ambienti storicamente simbolici in cui si condensavano le vicende delle generazioni che hanno tramandato la cultura cementando nel tempo la propria identità. Nel 1990 la famiglia acquisisce un podere colonico di 8 ettari, successivamente ristrutturato con investimenti agricoli anche limitrofi, portando il totale a 10 ettari di cui oltre 7 ettari di vigneti collinari con produzione di uve oggi dedicate oltre la produzione del “Tradizionale” ed anche alla produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta). Solo recentemente la famiglia ha deciso di fare investimenti ed ottenere le certificazioni necessarie per la produzione e vendita dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, il prodotto di derivazione esclusiva dei vigneti di famiglia, quindi a “filiera corta” o “ciclo chiuso”, con la qualità dei vigneti collinari, scarsi di produzione ma intensi di profumi, che conferiscono al prodotto qualità esclusiva, dalle caratteristiche uniche ed inconfondibili
